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《廚房裡的美味科學》作者彰致綱是一位材料化學家，因此他在講解作菜這件事都會提出化學觀念。
這是大部分的食譜書沒有的，每份食譜都會提到食材烹煮時產生的科學原理，讓我覺得頗為新鮮，也更能理解食材受熱後的變化。
這本書裡有太多需要作筆記的地方了。
簡單記錄在此文中，有興趣者可購買此書，很值得收藏一本在家中。

P23
關鍵4工法：殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應
殺青：快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法。
快速熟成：溫度為50℃，酵素活性增，可使食材快速變軟。
梅納反應：食物中胺基酸與原原糖經120℃以上高溫時產生香醇的梅納反應。
焦糖反應：蔗糖在165℃高溫下，顏色轉變成褐色的化學應評。

P27
準水汆殺青蔬菜，可將其所含草酸、肥料、農藥融於水。汆燙後蔬菜中酵素失去活性，可於水中加點鹽快速殺青，更為翠綠，也可減少青菜中礦物質、維生素流失。接著淋上熱油，放點鹽在盪熟青菜上面，拌勻後即可食用。
★汆燙後把菜放入冷水或冰水可除蔬菜辛辣與澀味。
P28
梅納醬油的油量與醬油量比例約為3：1，溫度大於120℃才會產生爆香氣味。
將油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，聞到香氣即可盛起備用。
P32
香醇骨頭湯
汆燙後的骨頭再以烤箱烤過，再用小火燉湯。（烤箱產生梅納反應的香味）
P41
香Q米飯
洗米後倒入滾燙水，將米粒表面進行殺青，用筷子或湯匙攪拌約10秒左右。再加一杯室溫冷水，煮飯。
★米表面經過殺青，口感有嚼勁，可保存更多米香，烹煮出亮白反粒，減少氧化偏黃色澤。
★米粒中間溫度提升50℃，快速熟成，所含酵素因溫度增加，提高活性，形成內軟米飯。
★煮飯時間縮短
★米粒殺青後，米且中間快速熟成，會烹煮出體積增大米飯，定量食用可降低所攝取熱量。較耐得住飢餓，具瘦身效果。（看完這篇後我現在都是這樣煮飯）
P49
糖心蛋
用室溫蛋，若從冰箱取出，需退冰。
蛋、鹽入鍋，滾燙水沖入鍋，再開火。（加鹽可減少蛋殼破裂機率）
大火煮6-8分，撈起放入冷水中快速冷卻，防止過多熱能傳入蛋黃。（蛋白受熱較快會完全凝固，蛋黃受熱慢，僅會稍微黏稠。）
剝殼，放入常溫滷汁數小時，再移至冰箱即成。
P53
蛋打散後，加入牛奶，蛋液易成形，雞蛋不易太老或太稀糊。加入奶油，口感滑嫰。
P67
味鮮不腥的炒豬肝
汆燙豬肝片數秒撈起，放碗中靜置5分，使豬肝內部軟化。
熱油鍋，放蔥白段、蒜末、薑絲小火爆香，倒入豬肝片、米酒、醬油、鹽爆炒數秒，淋上太白粉勾芡水。
起鍋前，灑上聰綠末，即可盛盤。
P89
蒜白肉
肉加入沸水燙至半熟，迅速放入水中冰鎮10秒進行表面殺青，表面肉質酵素受熱失去活性；續熱時，表皮沒有活性酵素，較Q。
P161
茶碗蒸
高湯混合鹽、醬油、味拌勻備用。
蝦仁燙熟，香菇洗淨切花紋備用。
雞蛋打散後混合高湯，用瀘網蒒2次。（蒸出的蛋較細緻）
蛋液上若氣泡，先除掉。
蒸5分鐘（鍋蓋不要完全蓋，讓蒸氣散出，較不起泡。
P174
雞蛋的保存
從市場買回的蛋易殘留雞糞與沙門氏桿菌，放冰箱門架易污染整個冰箱。可將雞蛋收於密封塑膠袋再冰。
蛋放久後氣室變大，可放入水中檢查，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。
P177
煮水餃過程中的點水，可將水餃撈出沖冷水，降溫後可避免外皮糊化，使外皮收縮，抵抗水滾後的高溫。
★冷水煮水餃，如果是現包水餃易糊化，冷凍不會。因冷凍餃皮低溫造成收縮結實，較能抵抗糊化，隨水溫上升，麵皮和內餡溫度慢慢上升，水滾時，水餃外皮、內餡和滾水溫度均勻，煮出來的餃子彈性好，肉餡熟。