《廚房裡的美味科學》作者彰致綱是一位材料化學家,因此他在講解作菜這件事都會提出化學觀念。
這是大部分的食譜書沒有的,每份食譜都會提到食材烹煮時產生的科學原理,讓我覺得頗為新鮮,也更能理解食材受熱後的變化。
這本書裡有太多需要作筆記的地方了。
簡單記錄在此文中,有興趣者可購買此書,很值得收藏一本在家中。
P23
關鍵4工法:殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應
殺青:快速讓食材中的酵素失去活性,以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法。
快速熟成:溫度為50℃,酵素活性增,可使食材快速變軟。
梅納反應:食物中胺基酸與原原糖經120℃以上高溫時產生香醇的梅納反應。
焦糖反應:蔗糖在165℃高溫下,顏色轉變成褐色的化學應評。
P27
準水汆殺青蔬菜,可將其所含草酸、肥料、農藥融於水。汆燙後蔬菜中酵素失去活性,可於水中加點鹽快速殺青,更為翠綠,也可減少青菜中礦物質、維生素流失。接著淋上熱油,放點鹽在盪熟青菜上面,拌勻後即可食用。
★汆燙後把菜放入冷水或冰水可除蔬菜辛辣與澀味。
P28
梅納醬油的油量與醬油量比例約為3:1,溫度大於120℃才會產生爆香氣味。
將油燒熱,熄火,倒入醬油滾煮數秒,聞到香氣即可盛起備用。
P32
香醇骨頭湯
汆燙後的骨頭再以烤箱烤過,再用小火燉湯。(烤箱產生梅納反應的香味)
P41
香Q米飯
洗米後倒入滾燙水,將米粒表面進行殺青,用筷子或湯匙攪拌約10秒左右。再加一杯室溫冷水,煮飯。
★米表面經過殺青,口感有嚼勁,可保存更多米香,烹煮出亮白反粒,減少氧化偏黃色澤。
★米粒中間溫度提升50℃,快速熟成,所含酵素因溫度增加,提高活性,形成內軟米飯。
★煮飯時間縮短
★米粒殺青後,米且中間快速熟成,會烹煮出體積增大米飯,定量食用可降低所攝取熱量。較耐得住飢餓,具瘦身效果。(看完這篇後我現在都是這樣煮飯)
P49
糖心蛋
用室溫蛋,若從冰箱取出,需退冰。
蛋、鹽入鍋,滾燙水沖入鍋,再開火。(加鹽可減少蛋殼破裂機率)
大火煮6-8分,撈起放入冷水中快速冷卻,防止過多熱能傳入蛋黃。(蛋白受熱較快會完全凝固,蛋黃受熱慢,僅會稍微黏稠。)
剝殼,放入常溫滷汁數小時,再移至冰箱即成。
P53
蛋打散後,加入牛奶,蛋液易成形,雞蛋不易太老或太稀糊。加入奶油,口感滑嫰。
P67
味鮮不腥的炒豬肝
汆燙豬肝片數秒撈起,放碗中靜置5分,使豬肝內部軟化。
熱油鍋,放蔥白段、蒜末、薑絲小火爆香,倒入豬肝片、米酒、醬油、鹽爆炒數秒,淋上太白粉勾芡水。
起鍋前,灑上聰綠末,即可盛盤。
P89
蒜白肉
肉加入沸水燙至半熟,迅速放入水中冰鎮10秒進行表面殺青,表面肉質酵素受熱失去活性;續熱時,表皮沒有活性酵素,較Q。
P161
茶碗蒸
高湯混合鹽、醬油、味拌勻備用。
蝦仁燙熟,香菇洗淨切花紋備用。
雞蛋打散後混合高湯,用瀘網蒒2次。(蒸出的蛋較細緻)
蛋液上若氣泡,先除掉。
蒸5分鐘(鍋蓋不要完全蓋,讓蒸氣散出,較不起泡。
P174
雞蛋的保存
從市場買回的蛋易殘留雞糞與沙門氏桿菌,放冰箱門架易污染整個冰箱。可將雞蛋收於密封塑膠袋再冰。
蛋放久後氣室變大,可放入水中檢查,下沉的是鮮蛋,上浮的是陳蛋。
P177
煮水餃過程中的點水,可將水餃撈出沖冷水,降溫後可避免外皮糊化,使外皮收縮,抵抗水滾後的高溫。
★冷水煮水餃,如果是現包水餃易糊化,冷凍不會。因冷凍餃皮低溫造成收縮結實,較能抵抗糊化,隨水溫上升,麵皮和內餡溫度慢慢上升,水滾時,水餃外皮、內餡和滾水溫度均勻,煮出來的餃子彈性好,肉餡熟。
- Jan 26 Wed 2022 00:00
《廚房裡的美味科學》章致綱|食譜
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